关于深入开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知

发布日期

2014-04-21

发文字号

宿食药监餐发[2014]59号

信息分类

地方性法规和规章

有效地区

江苏省

时效性

现行有效

实施日期

2014-04-21

颁发部门

江苏省宿迁食品药品监督管理局

正文内容

关于深入开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知

宿食药监餐发[2014]59号

2014年4月21日

各县（区）食品药品监管局，市洋河新区综合执法局，市餐饮食品安全监督所：

　　为进一步加强餐饮服务食品安全监管，提升监管效能和水平，根据省食品药品监管局《关于深入推进全省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（苏食药监食餐[2014]40号）要求，现就做好全市餐饮服务食品安全监督量化分级管理有关事项通知如下：

　　一、加强组织领导。各地餐饮服务食品安全监管部门要高度重视量化分级管理工作，不断完善工作机制。要结合监管实际，制定实施方案，细化工作要求，增强量化评级工作可操作性，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施，实现持证餐饮单位餐饮服务食品安全监督量化分级管理全覆盖。

　　二、规范动态评定。各地餐饮服务食品安全监管部门要按照新修订的《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》规范评定，有序实施，进一步强化餐饮服务食品安全量化分级管理工作。市食品药品监管局《关于印发宿迁市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案的通知》（宿食药监餐发[2012]79号）中附件1的《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》即行废止。

　　三、强化人员培训。各地餐饮服务食品安全监管部门要扎实开展量化分级专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。

　　四、深入宣传引导。要通过报纸、广播、电视、网络等途径，加大对量化分级管理工作的宣传力度，组织开展“文明餐桌”、“寻找笑脸就餐”活动，进一步增强公众健康消费意识，继续扩大量化分级管理工作的社会影响面。

　　请各地餐饮服务食品安全监管部门分别于2014年6月6日和12月3日前，将《2014年度餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作进展统计表》（附件3）报至市食品药品监管局餐饮安全稽查处处，联系人：吴坚，电话（传真）：84385825，邮箱：sqyjwj@163.com。

　　附件1：宿迁市餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定表

　　被检查单位名称：地址：

　　法定代表人（负责人或业主）：电话：

　　餐饮服务许可证号：许可类别：

　　被检查单位（签字）：　　检查人员（签字）：

　　检查时间：年月日时分

　　　　

检查项目	检查内容与扣分标准	分值	扣分及简要说明
一、许可管理	1.未按照核定的许可范围加工制作食品，扣3分。★	12
	2.擅自改变经营地址、操作场所面积、设施或使用功能的，发现一项扣2分。★
	3.未规范悬挂或摆放许可证、监督信息公示牌及餐饮监管部门要求公示的其他内容，每缺一项扣1分。
	4.岗位责任、健康管理和培训、采购索证索票、加工制作、餐用具消毒和保洁、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置预案、投诉受理等制度，每缺一项扣1分。
二、人员管理	5.未配备食品安全管理员，扣1分；从业人员不能提供有效健康证明，每发现1人，扣1分。	10
	6.不能提供晨检记录，扣2分；留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内存放私人物品、吸烟和饮食等可能污染食品的行为，每发现一起扣0.5分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽、未戴口罩，每发现一起扣1分。
	7.未开展或参加食品安全知识培训，不能提供培训记录扣1分，从业人员不熟悉本职工作应具备的食品安全知识，每发现一人扣1分。
三、场所环境	8.布局流程不符合许可要求，场所面积不能满足经营需要，每处扣2分；功能间（区）无标识，每发现一处扣1分；清洁工具存放与食品处理区未分开，扣1分。	10
	9.场所外25米范围内有污染源，扣3分★；场所内发现鼠迹、蟑螂或苍蝇等，扣1分。
	10.大型以上餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的单位食堂的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所为非独立隔间的场所，各扣1分。
	11.墙面、天花板、门窗和地面材料不符合规范要求，扣1分；不清洁、破损、积垢、霉斑，每处扣0.5分；地面无排水系统，扣1分；地面油腻湿滑，每处扣0.5分。
	12.更衣场所与加工场所不在同一建筑物内，扣1分；不在食品处理区入口处，扣0.5分；卫生间设在食品处理区，扣1分★。
	13.不能提供餐厨废弃物回收协议、处置台帐、废弃物回收单位资质证明，各扣1分；废弃物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。
四、设施设备	14.未查见洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施，每处扣2分，设施无明显标识、数量不能满足经营需要，每处扣1分。	12
	15.未查见通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重，扣1分；排气口未装防止有害动物侵入的网罩，扣0.5分；安装在暴露食品正上方的照明设施未使用防护罩，扣0.5分。
	16.供水设施不符合规范要求，扣2分。
	17.动物类、植物类、水产品专用清洗水池，每缺一类扣2分；餐具、拖把与工用具专用清洗水池，每缺一类扣2分。
	18.未查见防尘防鼠防虫害设施，扣2分；接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求，各扣0.5分；生熟食品的加工工具和容器未分开使用，无明显区分标识，各扣1分。
	19.紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设备无定期维护检修记录，扣1分；冷藏设施不能正常运转，未定期进行清洗消毒，扣2分。
五、采购贮存	20.现场检查发现了禁止经营的食品及原料，扣3分。★	12
	21.食品、食品原料及食品添加剂未建立索证索票和台帐记录，各扣2分；食品相关产品未建立索证索票和台帐记录，扣1分；索证索票和台帐记录不全，扣1分。
	22.有毒有害物品与食品混放，扣3分；生熟混放，每处扣2分；未按标识存放、未离墙离地存放，各扣1分；冷藏、冷冻柜（库）无明显区分标识，扣1分；食品相关产品不符合要求，每发现一种，扣1分。
	23.超过保质期或变质食品，每发现一种，扣3分。★
六、加工制作	24.粗加工、切配、烹饪、备餐、面点制作及烧烤加工不符合操作规范，每处扣1分；食品再加热不符合规范要求的，扣1分。	12
	25.凉菜配置、生食海产品、裱花操作及现榨饮料及水果拼盘制作，如发现有不符合规范要求的，各扣2分。★
	26.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互叠放或直接放地面，每处扣1分；成品存放温度、时间不符合要求，扣1分。
	27.食品留样容器未清洗消毒、无专用冰箱，各扣1分；未标注加工时间、样品混淆、留样数量少于100克、时间不足48小时、留样品种不全、记录不全，各扣0.5分。★
七、餐具清洗消毒	28.餐具清洗、消毒不符合规范要求，各扣1分；餐具不消毒，扣2分★；已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各扣1分；保洁设备未封闭、存放其他物品，各扣1分。	10
七、餐具清洗消毒	29.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣3分；不能提供有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。	10
八、食品添加剂	30.食品添加剂不符合五专要求，扣2分；超范围使用，扣2分；超剂量使用，扣2分；食品添加剂使用记录不全，扣1分。★	10
八、食品添加剂	31.自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂未向监管部门备案，扣2分，未在店堂醒目处或菜单公示扣2分，公示内容不全扣1分。	10
九、专间管理	32.专间墙裙未铺设到顶，扣2分；设置明沟或使用不带水封地漏，无开合式传送窗、独立空调、温度计，各扣1分；无洗手消毒设施，扣2分；工用具和容器未做到专用、废弃物容器盖子为手动式，各扣1分；无空气消毒设施，扣2分，安装使用不符合规范要求，扣1分；专间温度25度以上，扣2分。	10
九、专间管理	33.专间未按要求设立预进间，扣2分；预进间无非手动式水龙头开关、更衣设施，各扣1分。 ★	10
十、检验运输（适用集体用餐配送单位和中央厨房）	34.未设立检验室开展检验，扣2分★；检验设备和设施与产品检验项目不适应、检验人员无有效专业培训证明，各扣1分；检验不规范、检验记录不全，各扣1分。	10
	35.配送单位食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签未标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，每缺一项，扣1分；包装材料不符合要求，扣2分。
	36.运输车辆为非专用封闭式，扣3分；车辆无温度显示装置、不清洁、未消毒、无分送产品的专用密闭容器，各扣2分。
十一、其他	37.其他有碍食品安全行为，每发现一项，扣1分。	2
十二、加分项	38.推行先进管理方法加1分；实行透明厨房、视频实时监控等社会监督方式加1分；使用电子索证索票系统加1分。	3
检查结果　　应得分：实得分：加分：量化评分：评定等级：

　　说明：
　　1、本表适用于大中型餐馆、快餐店，供餐50人以上的食堂、集体用餐配送单位、中央厨房。
　　2、带★为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
　　3、检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。
　　4、评定结果：评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）×100（保留小数点后一位）＋加分。实得分=前十一大项实际得分总和。应得分＝110－合理缺项总分
　　5、如果标化后总分<75.0分，不予加分，加分项最多分值为3分。
　　6、评定等级：优秀90.0分以上（含90.0分）、良好89.9分至75.0分（含75.0分）、一般74.9分至60.0分（含60.0分）。

　　附件2：宿迁市餐饮服务食品安全监督小餐饮动态等级评定表

　　被检查单位名称：地址：

　　法定代表人（负责人或业主）：电话：

　　餐饮服务许可证号：许可类别：

　　被检查单位（签字）：　　检查人员（签字）：

　　检查时间：年月日时分

　　　　

检查项目	检查内容与扣分标准	分值	扣分及简要说明
一、许可管理	1.未按照核定的许可范围加工制作食品，扣3分。★	12
	2.擅自改变经营地址、操作场所面积、设施或使用功能的，发现一项扣2分。★
	3.未规范悬挂或摆放许可证、监督信息公示牌及餐饮监管部门要求公示的其他内容，每缺一项扣1分。
	4.岗位责任、健康管理、采购索证索票、加工制作、餐用具消毒和保洁等制度，每缺一项扣1分。
二、人员管理	5.从业人员不能提供有效健康证明，每发现1人，扣1分。	10
	6.留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内存放私人物品、吸烟和饮食等可能污染食品的行为，每发现一起扣0.5分；进入专间未更换清洁工作服、工作帽、未戴口罩，每发现一起扣1分。
	7.未参加食品安全知识培训，不能提供培训记录扣1分，从业人员不熟悉本职工作应具备的食品安全知识，每发现一人扣1分。
三、场所环境	8.布局流程不符合许可要求，场所面积不能满足经营需要，每处扣2分；功能间（区）无标识，每发现一处扣1分。	10
	9.场所外25米范围内有污染源，扣3分★；场所内发现鼠迹、蟑螂或苍蝇等，扣1分。
	10.墙面、天花板、门窗和地面材料不符合规范要求，扣1分；不清洁、破损、积垢、霉斑，每处扣0.5分；地面无排水系统，扣1分；地面油腻湿滑，每处扣0.5分。
	11.不能提供餐厨废弃物回收协议、处置台帐、废弃物回收单位资质证明，各扣1分；废弃物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。
四、设施设备	12.未查见洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施，每处扣2分，设施无明显标识、数量不能满足经营需要，每处扣1分。	12
	13.未查见通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重，扣1分。
	14.供水设施不符合规范要求，扣2分。
	15.动物类、植物类专用清洗水池，餐具与工用具专用清洗水池，每缺一类扣2分。
	16.未查见防尘防鼠防虫害设施，扣2分；接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求，各扣0.5分；生熟食品的加工工具和容器未分开使用，无明显区分标识，各扣1分；冷藏设施不能正常运转，未定期进行清洗消毒，扣2分。
五、采购贮存	17.现场检查发现了禁止经营的食品及原料，扣3分。★	12
	18.食品、食品原料及食品添加剂未建立索证索票和台帐记录，各扣2分；食品相关产品未建立索证索票和台帐记录，扣1分；索证索票和台帐记录不全，扣1分。
	19.有毒有害物品与食品混放，扣3分；生熟混放，每处扣2分；未按标识存放、未离墙离地存放，各扣1分；冷藏、冷冻柜（库）无明显区分标识，扣1分；食品相关产品不符合要求，每发现一种，扣1分。
	20.超过保质期或变质食品，每发现一种，扣3分。★
六、加工制作	21.粗加工、切配、烹饪、备餐、面点制作及烧烤加工不符合操作规范，每处扣1分；食品再加热不符合规范要求的，扣1分。	12
	22.凉菜配置、生食海产品、裱花操作及现榨饮料及水果拼盘制作，如发现有不符合规范要求的，各扣2分。★
	23.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互叠放或直接放地面，每处扣1分；成品存放温度、时间不符合要求，扣1分。
	24.食品添加剂不符合五专要求，扣2分；超范围使用，扣2分；超剂量使用，扣2分；食品添加剂使用记录不全，扣1分。★
七、餐具清洗消毒	25.餐具清洗、消毒不符合规范要求，各扣1分；餐具不消毒，扣2分★；已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各扣1分；保洁设备未封闭、存放其他物品，各扣1分。	10
七、餐具清洗消毒	26.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣3分；不能提供有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。	10
八、专间管理	27.专间墙裙未铺设到顶，扣2分；设置明沟或使用不带水封地漏，无开合式传送窗、独立空调、温度计，各扣1分；无洗手消毒设施，扣2分；工用具和容器未做到专用、废弃物容器盖子为手动式，各扣1分；无更衣设施，扣1分；无空气消毒设施，扣2分，安装使用不符合规范要求，扣1分；专间温度25度以上，扣2分。	10
九、其他	28.其他有碍食品安全行为，每发现一项，扣1分。	2
十、加分项	29.推行先进管理方法加1分；实行透明厨房、视频实时监控等社会监督方式加1分；使用电子索证索票系统加1分。	3
检查结果　　应得分：实得分：加分：量化评分：评定等级：

　　说明：
　　1、本表适用于小型餐馆、供餐50人以下的食堂、小吃店、饮品店。
　　2、带★为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
　　3、检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。
　　4、评定结果：评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）×100（保留小数点后一位）＋加分。实得分=前九大项实际得分总和。应得分＝90－合理缺项总分。
　　5、如果标化后总分<75.0分，不予加分，加分项最多分值为3分。
　　6、评定等级：优秀90.0分以上（含90.0分）、良好89.9分至75.0分（含75.0分）、一般74.9分至60.0分（含60.0分）。

　　附件3：2014年度餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作进展统计表

　　报送单位（盖章）：

类别			总数	应评定　　单位数	优秀等级单位数	良好等级单位数	一般等级单位数	新办证3月内单位数	未评级单位数	责令整改单位数
餐馆	特大型餐馆
	大型餐馆
	中型餐馆
	小型餐馆
快餐店
小吃店
饮品店
食堂	学校食堂
	机关及企事业　　单位食堂	供餐500人以上
	机关及企事业　　单位食堂	供餐500人以下
	其他食堂
集体用餐配送单位
中央厨房
合计