银川市市场监督管理局关于印发《提升餐饮业质量安全水平实施方案》的通知

发布日期

2018-11-30

发文字号

银市场监管发[2018]293号

信息分类

地方性法规和规章

有效地区

银川市

时效性

现行有效

实施日期

2018-11-30

颁发部门

宁夏回族自治区银川市市场监督管理局

正文内容

银川市市场监督管理局关于印发《提升餐饮业质量安全水平实施方案》的通知

银市场监管发[2018]293号

2018年11月30日

各分局，市局各科室：

　　现将《银川市市场监督管理局提升餐饮业质量安全水平实施方案》印发给你们，请认真抓好贯彻落实。

　　附件1：银川市市场监督管理局提升餐饮业质量安全水平实施方案

　　为进一步贯彻落实“以人民为中心”的发展思想，筑牢从田间地头到餐桌的食品安全防线，切实提升银川市餐饮业质量安全水平，根据《银川市人民政府办公厅关于印发提升餐饮业质量安全水平的实施方案的通知》要求，结合银川市食品安全监管实际，制定市局提升餐饮业质量安全水平实施方案如下：

　　一、加强源头治理，提升食品原料质量安全水平
　　（一）加强“工厂车间”质量控制，提升食品加工环节质量安全水平。重点加强对生产加工粮食制品、牛羊肉制品、乳制品、葡萄酒、枸杞及其制品等企业的监督管理，持续开展超范围、超限量使用食品添加剂和非法添加非食用物质生产加工食品等“两超一非”专项整治。加强对食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品的监管和抽检力度。到2020年，食品相关产品抽检合格率达到95%以上。
　　（二）加强“市场入口”安全监管，提升农贸商超食品质量安全水平。加强食用农产品批发市场监管，开展农贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设行动。建好用好各类快速检测资源，推动产地准出与市场准入紧密衔接。推行农超对接、厂超挂钩、“基地+加工企业+超市”等采购模式，鼓励餐饮单位对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货。加强食品添加剂、散装白酒、食盐等重点品种的销售监管，严厉打击假冒伪劣行为。到2020年，全市创建6家“放心肉菜超市”。

　　二、落实主体责任，提升餐饮单位自身管理水平
　　（三）强化餐饮从业人员管理。强化餐饮单位执行健康管理制度情况的监督检查，做到从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作，加工食品时应当做到“三戴一洁”（戴口罩、戴帽、戴手套，工服清洁无油污），对未配备经考核合格的食品安全管理人员，未建立健康管理制度，从业人员未全部取得健康证的餐饮单位按照相关法律法规进行查处。
　　（四）强化餐饮食品原料进货查验制度的落实。餐饮单要严格落实索证索票制度和进货查验制度，并做好相关台账记录的登记保管工作，严格原辅料质量控制，确保食品原料来源可靠可追溯，重点加强米面油、肉类的采购、贮存和水产品暂养期间的管理。定期检查库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。对未落实索证索票和进货查验制度的餐饮单位要依法严厉查处。
　　（五）强化餐饮食品加工设施设备管理。餐饮单位应配备足够数量的洗手、加工、贮存、陈列等设施设备，并定期做好保温、冷藏、冷冻和消毒等措施，并及时完成相关设施设备的清洗、维护、校验工作，确保运转正常，每个设备有专人负责，有责任卡。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。餐饮单位要规范使用各种设施、设备和食品容器（盛器），严禁盛装食品原材料、半成品和成品的容器（盛器）混用，严禁使用非食品级容器（盛器）盛装食品。
　　（六）强化餐饮服务食品安全操作规范的落实。餐饮单位应做到后厨各操作间标识明显、加工用具明显区分，实施色标管理、冰箱超市化管理（规模以上餐饮提供者）等有关要求，应当做到生熟、荤素分开存放、避免交叉污染，要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，对待加工食品及原料应及时检查，确保感官性状正常，确保熟制食品烧熟煮透、保存条件和保存期限要符合要求，确保餐饮服务食品安全操作规范执行到位。大力推行“明厨亮灶”建设，公开展示加工过程，接受消费者监督，实现食品安全社会共治共管。大力推行4D管理法（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）等先进管理模式，不断提升餐饮单位内部管理水平。
　　（七）强化餐饮具清洗消毒保洁。餐饮单位对餐饮具自行进行清洗消毒的，应制定本单位餐饮具清洗消毒管理制度，明确岗位职责，规范清洗消毒流程，配备足够数量的洗消保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，严格按照制度和流程开展餐饮具的清洗消毒工作，特别是大、中型餐饮服务单位包间的餐饮具必须保证消毒质量。不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具，不得重复清洗。鼓励大中型餐厅、集体食堂、餐饮具集中消毒单位配置快检设备进行定期检测。
　　（八）强化餐饮环境卫生控制。餐饮服务单位周边无明显污染源，加工操作区、就餐区、卫生间等区域内卫生保持清洁，物品摆放整齐有序，卫生间不得设在食品处理区内，加工操作区要保持地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢，经营场所通风良好，有防鼠、防蝇、防尘等措施，定期开展卫生清理，保持经营场所干净卫生，不得有卫生死角，工用具用后及时清理干净，归整到位。严格执行《银川市餐厨垃圾监督管理条例》和《宁夏餐饮单位餐厨废弃物管理十项规定》，餐厨垃圾做到日清日结，不得交由无餐厨垃圾回收资质的单位或个人处理，不得流入非法渠道。定期清洗消毒空调通风系统。

　　三、坚持多措并举，提升餐饮食品安全监管水平
　　（九）加强日常监管，推动量化分级提档升级。落实属地网格化监管，强化日常监督检查，实施风险分级分类管理。开展对火锅、酱卤肉、油炸面制品、自制饮料、餐饮具等监督抽检。实施餐饮服务食品安全量化分级提挡升级行动，到2020年，80%的大、中型餐饮企业、学校（含托幼机构）食堂量化等级达到B级（良好）以上，提升公众对量化分级管理的认知度，引导消费者寻找笑脸就餐。
　　（十）创新监管模式，推动“明厨亮灶”提升改造。全力推进餐饮单位“明厨亮灶”建设，力争实现全覆盖的工作目标，为消费者参与食品安全管理提供一条便捷的渠道。探索推行“明厨亮灶智慧食安监管”信息化建设。开展餐饮食品安全示范街（区）创建活动，发挥示范引领作用。
　　（十一）强化问题整治，深化校园及周边食品安全综合治理。落实学校（幼儿园）食堂校方月度自查和市场监管部门督导检查制度。加强校园周边食品经营户食品安全综合治理，加强农村义务教育营养改善计划学生食品安全管理。
　　（十二）实施线上线下“双抽查”，加强网络订餐食品安全监管。根据《网络订餐食品安全监督管理办法》（国家食药局总局36号令）加强网络订餐第三方平台的监管，开展线上线下双抽查，第三方平台未履行入网餐厅资质审核等相关义务，造成严重后果的要依法严厉处罚，情节严重可关闭网络订餐第三方平台互联网端口。
　　（十三）加强协同配合，提升全域旅游食品安全水平。督促旅游景区及高速公路服务区食品生产经营者履行食品安全主体责任，强化对高速公路服务区餐饮食品安全日常管理，着力提升景区及其周边和车站、高速公路服务区的食品销售、餐饮服务、农家乐食品安全管理水平。
　　（十四）加强“三小”治理，提升小餐饮规范经营水平。持续加强小餐饮单位的监督管理，鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理，对食品加工小作坊、小经营店、小摊点违法行为坚决予以查处。
　　（十五）保持高压态势，严厉打击餐饮违法违规行为。严厉查处无证经营行为，严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品的行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、超范围超限量使用食品添加剂等违法行为。强化行刑衔接、案件移送工作机制，合力打击食品安全违法犯罪行为，形成强大震慑。

　　四、坚持改革创新，促进餐饮业持续健康发展
　　（十六）加强关键点控制，提升餐饮业经营管理水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体配送单位采用先进的管理方式，引入危害分析与关键控制点体系（HACCP）。支持餐饮单位规模化、连锁化经营和统一配送。鼓励餐饮单位建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。鼓励餐饮单位参加食品安全责任保险。
　　（十七）强化培训学习，大力培养餐饮服务人才。强化对餐饮从业人员尤其是厨师的培训和管理，将餐饮质量安全相关法律法规纳入餐饮从业人员职业资格和技能培训的重要内容。充分发挥行业协会作用，开展各类人才的职业技能竞赛。制作餐饮单位设施设备使用管理、个人卫生要求等短小视频，通过网络、微信等平台向餐饮从业人员广泛推送学习内容，强化从业人员职业素质。
　　（十八）加强品牌建设，促进餐饮集约化经营转型升级。支持餐饮品牌建设，促进餐饮集约化经营，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。

　　五、工作要求
　　（十九）要提高认识，牢固树立全局一盘棋思想。提升餐饮业质量工程是一项民生工程，是实现“让人民群众吃得放心”总要求的具体举措，各相关科室和分局要高度重视，切实提高思想认识，把此项工作放在重中之重的位置上。各科室之间要加强协同配合，全力抓好全链条监督，督促食品生产经营单位严格落实主体责任，力争将安全风险降到最低水平。
　　（二十）要压实责任，确保各项任务圆满完成。各相关科室和分局要进一步细化方案和措施，逐级传导压力，压实责任，把任务分解到科室、到分局、到所、到人，确保每一项工作都有人负责，要把提升餐饮业质量提升工程纳入绩效考核的内容，对完成好的单位和个人在评优评先中优先给予考虑，对敷衍了事、工作消极的单位和人员将追究责任。
　　（二十一）加强舆论宣传，积极营造社会共治氛围。广泛开展食品安全科普宣传教育活动，大力宣传餐饮业质量安全水平提升工程，全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识，厉行节约，大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动。及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。鼓励行业协会发挥规范自律和引导作用，监督企业落实主体责任。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，引导群众参与餐饮业质量安全水平提升，形成餐饮质量安全全民共治共建共享的良好氛围。

　　附件2：银川市提升餐饮业质量安全水平任务细化分解表

序号	主要任务	任务细化	责任单位	完成时限
1	加强“工厂车间”质量控制，提升食品加工环节质量安全水平。	1、重点加强对粮食制品、牛羊肉制品、乳制品、葡萄酒、枸杞等食品生产加工企业的监督管理，持续开展食品添加剂超范围、超限量使用和添加非食用物质生产加工食品等“两超一非”专项整治。建立和完善多部门联合执法检查机制。	市局食品生产监管科，各分局	2021年4月30日前
1	加强“工厂车间”质量控制，提升食品加工环节质量安全水平。	2、加强对食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品的监管和抽检力度，到2020年，食品相关产品抽检合格率达到95%以上。	市局质量监管科，应急科、抽检中心，各分局	2021年4月30日前
2	加强“市场入口”安全监管，提升农贸商超食品质量安全水平。	3、加强食用农产品批发市场监管，开展农贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设。	市局食品流通监管科，各分局	2021年4月30日前
		4、建好用好各类快速检测资源，推动产地准出与市场准入紧密衔接。推行农超对接、厂超挂钩、“基地+加工企业+超市”等采购模式，鼓励餐饮单位对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货。
		5、到2020年，全市要创建6家“放心肉菜超市”。加强食品添加剂、散装白酒、食盐等重点品种的销售监管，严厉打击假冒伪劣行为。
3	强化餐饮从业人员管理。	6、监督餐饮单位严格执行健康管理制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，落实岗位责任制，从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作，加工食品时应当做到“三戴一洁”（戴口罩、戴帽、戴手套，工服清洁无油污）。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
4	强化餐饮食品原料进货查验制度的落实。	7、监督餐饮单位严格落实索证索票制度和进货查验制度，并督促其规范做好相关台账记录的登记保管工作，监督餐饮单位加强原辅料质量控制，确保食品原料来源可靠可追溯。重点加强米面油、肉类的采购、贮存和水产品暂养期间的管理。监督餐饮单位定期检查库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。对未落实索证索票和进货查验制度的餐饮单位要依法严厉查处。	市局餐饮安全监管科、食品稽查大队，各分局	2021年4月30日前
5	强化餐饮食品加工设施设备管理。	8、监督餐饮单位定期做好保温、冷藏、冷冻和消毒设施等相关设施设备的清洗、维护、校验工作，确保运转正常，每个设备有专人负责，有责任卡。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。监督餐饮单位规范使用各种设施、设备和食品容器（盛器），严禁盛装食品原材料、半成品和成品的盛器混用，严禁使用非食品级盛器盛装食品。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
6	强化餐饮服务食品安全操作规范的落实。	9、监督餐饮单位严执行餐饮服务食品安全操作规范，对待加工食品和原料应及时检查，确保感官性状正常，熟制食品应当烧熟煮透，保存条件和保存期限应当符合要求。大力推行“明厨亮灶”建设，公示食品原料信息，公开展示加工过程，接受消费者监督，实现食品安全社会共治共管。大力推行4D管理法（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）等先进管理方法，不断提升餐饮单位内部管理水平。		2021年4月30日前
7	强化餐饮具清洗消毒保洁。	10、监督餐饮单位定期开展卫生清理，保持经营场所卫生整治有序，不得有卫生死角，工用具用后及时清理干净，归整到位。定期清洗消毒空调通风系统。		2021年4月30日前
8	加强日常监管，推动量化分级提档升级。	11、严格执行《银川市餐厨垃圾管理条例》和《宁夏餐饮业餐厨废弃物处置管理十条规定》，餐厨垃圾做到日清日结，不得交付无餐厨垃圾回收资质的单位或个人，严禁流入非法渠道。		2021年4月30日前
8	加强日常监管，推动量化分级提档升级。	12、落实属地网格化监管，强化日常监督检查，实施风险分级分类管理。开展对火锅、酱卤肉、油炸面制品、自制饮料、餐饮具等监督抽检。实施餐饮服务食品安全量化分级提挡升级行动，到2020年，80%的大、中型餐饮企业、学校（含托幼机构）食堂量化等级达到B级（良好）以上，提升公众对量化分级管理的认知度，引导消费者寻找笑脸就餐。	市局餐饮安全监管科、抽检中心，各分局	2021年4月30日前
9	创新监管模式，推动“明厨亮灶”提升改造。	13、全力推进餐饮单位“明厨亮灶”建设，力争实现全覆盖的工作目标。推进“明厨亮灶智慧食安监管”信息化建设。开展餐饮食品安全示范街（区）创建活动，发挥示范引领作用。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
10	强化问题整治，深化校园及周边食品安全综合治理。	14、落实学校（幼儿园）食堂校方月度自查和市场监管部门督导检查制度。
10	强化问题整治，深化校园及周边食品安全综合治理。	15、加强校园周边食品经营户及规划区域内小摊点食品安全综合治理。
11	实施线上线下“双抽查”，加强网络订餐食品安全监管。	16、落实网络第三方平台食品安全管理责任，确保有专门机构和管理人员负责食品安全工作，确保入网餐饮单位具备实体经营店和食品经营许可证，保证公示信息真实、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程有保证食物不被污染的措施，消费者投诉及时处理。线上线下双抽查，对第三方平台未履行入网餐厅资质审核等相关义务，且造成严重后果的要依法严厉处罚，必要时可关闭网络订餐第三方平台互联网接入端口。
12	加强综合治理，提升小餐饮规范经营水平。	17、贯彻实施《宁夏回族自治区食品加工小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，全面开展小餐饮和小摊点登记备案管理和监管。持续开展餐厅卫生环境和餐饮具清洗消毒专项整治。鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。对食品小经营店、小摊点违法行为坚决予以查处。	市局餐饮安全监管科、食品稽查大队，各分局	2021年4月30日前
13	保持高压态势，严厉打击餐饮违法违规行为。	18、严厉查处无证经营行为，严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品的行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂、违规使用高残留农药、超剂量使用兽药、非法添加瘦肉精、三聚氰胺等违法行为。持续开展餐饮服务环节添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质治理整顿工作。建立健全行刑衔接、案件移送工作机制，合力打击食品安全违法犯罪行为，形成强大震慑。	市局餐饮安全监管科、食品稽查大队，各分局	2021年4月30日前
14	加强协同配合，提升全域旅游食品安全水平。	19、强化对高速公路服务区餐饮食品安全日常管理，督促旅游景区及高速公路服务区食品生产经营者履行食品安全主体责任，着力提升景区及其周边和车站、高速公路服务区的食品销售、餐饮服务、农家乐食品安全管理水平。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
15	加强关键点控制，提升餐饮业经营管理水平。	20、鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体配送单位采用先进的管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP）。支持餐饮单位规模化、连锁化经营和统一配送。鼓励餐饮单位建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。鼓励餐饮单位参加食品安全责任保险。建立从业人员健康体检管理云端平台，实现健康证明数据在卫生计生、行政审批、食品监管部门之间共享。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
16	强化培训学习，大力培养餐饮服务人才。	21、强化对餐饮从业人员尤其是厨师的培训和管理，将餐饮质量安全相关法律法规纳入餐饮从业人员职业资格和技能培训的重要内容。充分发挥行业协会作用，开展各类人才的职业技能竞赛。推行餐饮业职业经理人制度。制作餐饮单位设施设备使用管理、个人卫生要求等短小视频，通过网络、微信等平台向餐饮从业人员广泛推送学习内容，强化从业人员职业素质。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
17	加强品牌建设，促进餐饮集约化经营转型升级。	22、促进餐饮集约化经营，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”、“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。	市局餐饮安全监管科，各分局	2021年4月30日前
18	加强社会共治。	23、广泛开展食品安全科普宣传教育活动，大力宣传餐饮业质量安全水平提升工程，全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识，厉行节约，大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动。及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。鼓励行业协会发挥规范自律和引导作用，监督企业落实主体责任。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，引导群众参与餐饮业质量安全水平提升，形成餐饮质量安全全民共治共建共享的良好氛围。	市局办公室、食品生产科、流通科、餐饮科、产品质量科、食品稽查大队，各分局	2021年4月30日前
19	加强督导考核。	24、将餐饮业质量安全提升工作纳入食品安全考核指标体系和对各分局的考核评价，列为“食品安全示范城市”、“文明城市”“卫生城市”“健康城市”创建评定重要内容，加大督查考评力度，对责任不落实、监管不作为、问题不解决、敷衍塞责的单位和工作人员，依法依纪追究责任。	市局人事科、市局综合协调和应急管理科、市管科、食品生产科、流通科、餐饮科、产品质量科、食品稽查大队，各分局	2021年4月30日前